郑丽文在北京点赞的福建名菜：鸡汤汆海蚌，一口尝尽山海情

　　中国国民党主席郑丽文在大陆参访期间，特意点赞福建经典名菜鸡汤汆海蚌，让这道珍馐瞬间火遍两岸。

鸡汤汆海蚌

被誉为闽菜“皇后”

在福州地区传统宴席上必备这道汤菜



图为鸡汤汆海蚌。中新网记者 叶秋云 摄
一碗封神

靠的不是花哨技法

一半在漳港海蚌

另一半灵魂在于

那锅熬足七八小时的“三茸鸡汤”

鲜、清、脆、嫩

一口入魂

忘不掉

天下独一份的“西施舌”

漳港

位于福州长乐的沿海

漳港海蚌是此处特有的名贵贝类品种

因其足部肌肉发达，细嫩、色白，如舌状

故雅称为“西施舌”



图为漳港海蚌。中新网记者 叶秋云 摄
漳港海蚌肉质脆嫩

滋味甘美

在明朝时期就已被奉为宫廷贡品

2010年

漳港海蚌成功获批“国家地理标志产品”



4月12日，福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长郭可文正在挑选漳港海蚌。中新网记者 叶秋云 摄
俯身拿起一只外壳莹白的海蚌

指腹轻抚蚌壳边缘

福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长

郭可文说：

“福州长乐漳港的滩涂，

咸淡水交汇的泥沙里，才能长出这种海蚌。

蚌肉吸足了山海灵气，

咬着脆嫩无腥。”



4月12日，中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师陈辉正在处理漳港海蚌。中新网记者 叶秋云 摄
中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师

陈辉介绍：

“每只海蚌需现开现取肉，

挤出细如银丝的‘蚌针’，

去除内脏后切成片状，全程要快如闪电，

慢一点，鲜味就跑了。”



图为处理后的漳港海蚌，“蚌针”清晰可见。中新网记者 叶秋云 摄
海蚌下锅汆烫不能超过3秒

上桌15秒内必吃

晚一口，直接变老！！！

陈辉还透露

他试过广东海蚌、美国海蚌‌等其它海蚌

最后做出的汤菜

都达不到漳港海蚌达到的效果

长乐海蚌资源增殖自然保护区设立已40余年

2024年6月

漳港海蚌资源增殖保护区生态司法保护基地

揭牌成立

为漳港海蚌保护再添司法保障

鸡汤汆海蚌≠鸡+蚌

作为福建省级非物质文化遗产代表性项目

鸡汤汆海蚌制作技艺的精髓

藏在“选料如选玉、吊汤似炼金”的讲究里



图为陈辉正在观察三茸鸡汤是否煮沸。中新网记者 叶秋云 摄
很多人以为：鸡汤汆海蚌=鸡+蚌

大错特错！



图为制作鸡汤汆海蚌的食材。中新网记者 叶秋云 摄
老母鸡得选养了两年以上的，肉紧实

牛肉要选牛里脊，鲜醇不腻

猪里脊得肥瘦均匀

吊出的汤才芳香浓郁

将这三种肉按1:1:1的比例剁成细茸

加清水拌匀捏成绒团

放入焯过水的老母鸡汤中慢煮

待绒团浮起，便会吸附汤中所有残渣

像给汤“洗澡”



图为陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤。中新网记者 叶秋云 摄
“捞走浮起的绒团，

再用纱布(宣纸)过滤、吸油纸吸油，

最后，汤清得能照见人影，

这才是‘鼎汤’的模样。”

陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤

滚烫的三茸鸡汤浇在海蚌片上

蚌肉从半透明转为乳白，卷曲成好看的弧度

“这菜最忌‘急’，

吊汤要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候，

就像做人，

得守得住匠心，才出得了真味。”

陈辉如是说道。

一碗清鲜，牵起两岸乡愁

鸡汤汆海蚌

不仅是国宴常客

更走进海峡两岸居民的餐桌

成为连接乡愁的味觉纽带



图为陈辉正在准备制作鸡汤汆海蚌。中新网记者 叶秋云 摄
台湾老饕曾评价：

“咬下脆嫩的蚌肉，

就像尝到了福州老家的海风。”

福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说：

“长乐厨师走到哪，这道菜就香到哪。

这道汤菜已随着长乐厨师“出海”，

在美国、日本等多个国家和地区，

都能看到它的身影。

当然用的海蚌只能就地取材，

没有福州长乐的漳港海蚌那么鲜美了。

但只要回到福州，

人人都要先喝一碗正宗鸡汤汆海蚌。”



图为鸡汤汆海蚌。中新网记者 叶秋云 摄
年近六旬的陈辉

从“八闽第一锅”姚建明手中接过传承接力棒

如今已带出几十位弟子

他望着碗中澄澈鲜汤

笑着说：

“要让这碗清鲜，一代一代传下去。”

写在最后

　　鸡汤汆海蚌，是闽菜的雅致，是匠人的坚守，更是刻在福建人骨子里的乡愁。

　　清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，脆而不硬。

　　这碗“闽菜之后”，烫嘴也要抢着吃。

　　吃过一次，便记一生。

　　作者：中新社福建分社 叶秋云

　　编辑：吴蓓蓓

　　审校：魏园

　　责编：马学玲

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